Conservas de Barbate
¿Qué son las Conservas?
El pescado en conserva es un pescado que ha sido procesado, sellado en un recipiente hermético, como una lata sellada, y sometido a calor. El enlatado es un método para preservar los alimentos y proporciona una vida útil típica que varía de uno a cinco años.
Los peces tienen baja acidez, niveles en los que los microbios pueden florecer. Desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez (pH superior a 4,6) necesitan esterilización a alta temperatura (116–130 ° C). Alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición requiere cocción a presión. [
Después de la esterilización, la lata que contiene evita que los microorganismos entren y proliferen en el interior. Aparte de la esterilización, ningún otro método es confiable como conservante. Por ejemplo, el microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo) solo puede eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición.
Se necesitan técnicas de preservación para evitar el deterioro de los peces y alargar la vida útil. Están diseñados para inhibir la actividad de las bacterias de descomposición y los cambios metabólicos que conducen a una pérdida de calidad del pescado. Las bacterias de descomposición son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. [2] [3]
Salmón
Una planta de enlatado de salmón es una planta donde el salmón se puede enlatar comercialmente. Es la industria de procesamiento de pescado que generalmente ha comenzado la práctica de enlatar pescado. Se estableció en la costa del Pacífico de América del Norte en el siglo XIX y luego se expandió a otras partes del mundo donde el salmón podría ingresar fácilmente. Antes del enlatado, los peces fueron salados para preservarlos. Cobb dice que los rusos comerciaron con salmón salado capturado en San Petersburgo, Alaska a principios del siglo XIX. The Northwest Fur Company pronto comenzó a vender salmón salado del río Columbia. Luego se fusionó con Hudson’s Bay Company, y el salmón se comercializó en Australia, China, Hawai, Japón y el este de los Estados Unidos. Algunos dulces de salmón se convirtieron más tarde en salmón enlatado . 
La primera fábrica de conservas de salmón a escala industrial en América del Norte se estableció en 1864. En una barcaza en el río Sacramento llevada por cuatro hermanos Hume junto con su compañero Andrew S. Hapgood. 1866 Los hermanos Hume trasladaron el negocio a un área de 50 millas tierra adentro en el río Columbia. La historia del salmón enlatado de América del Norte se ilustra por su historia a lo largo del río Columbia. En unos pocos años, cada uno de los hermanos de Hume tenía su propia fábrica de conservas. Hasta 1872. Robert Hume operaba una serie de fábricas de conservas, involucrando a chinos que querían trabajar por un pequeño salario para hacer conservas y nativos americanos para pescar. Hasta 1883. El salmón en conserva se ha convertido en una parte importante de la industria del río Columbia: 1,700 botes de redes de enmalle abastecen a 39 fábricas de conservas cada año con 15,000 toneladas de salmón, principalmente de Chinook.
Sardinas
Las sardinas (o sardinas) se enlatan de varias maneras. El pescado en conserva se lava, decapita, fríe o cuece al vapor y luego se seca. Luego se envasan en aceite de oliva, girasol o soja, agua o en salsa de tomate, chile o mostaza.
Las sardinas enlatadas en los supermercados en realidad pueden ser espadín (como ‘sardinas escamosas’) o arenque redondo. El tamaño del pez depende de la especie. Los encabezados y las branquias deben retirarse antes de empacar sardinas de buena calidad. También pueden ser eviscerados (generalmente de variedades más grandes) antes del envasado. De lo contrario, deben limpiarse de alimentos o heces no digeridos o parcialmente digeridos, manteniendo a los peces vivos en el tanque para que puedan vaciar el sistema digestivo.
Las sardinas generalmente se empaquetan herméticamente en una lata pequeña que está marcada para que se pueda abrir fácilmente, ya sea con una pestaña (similar a cómo se abre una lata de bebida) o con una llave que se adhiere a ella. .
D artl El nombre de un paquete cerrado de sardinas se usó metafóricamente («empaquetado como sardinas») para describir cualquier situación en la que se juntan personas u objetos, como en un autobús o metrobil. y cada persona subsiguiente que encuentra lo oculto está empaquetada en el mismo espacio hasta que solo quede una,
Atún
El atún se enlata en aceite vegetal comestible, salmuera, agua o varios sauces. En los Estados Unidos, el atún enlatado a veces se conoce como atún y solo el atún blanco se puede comercializar legalmente como «atún de carne blanca» [12]; El atún aleta amarilla también es aceptable en otros países. Aunque a principios de la década de 1980, el atún enlatado en Australia probablemente era atún rojo del sur; desde 2003 generalmente era atún aleta amarilla, atún rojo o tongol (etiquetado como ‘atún rojo del norte’).
Los atunes a menudo se capturan lejos de su sitio de procesamiento, por lo que el almacenamiento temporal inadecuado puede dañarlos. El atún generalmente se hace a mano y luego se prepara con anticipación durante un período de tiempo establecido de 45 minutos a tres horas. Luego, los peces se limpian y filtran, se enlatan (y se sellan), y la carne en el lado oscuro de la sangre a menudo se conserva por separado para la alimentación de mascotas (perros o gatos). La lata cerrada se calienta (se llama «cocción») durante 2 a 4 horas.
El proceso de cocción de las retortas mata cualquier bacteria, pero retiene la histamina, que puede causar sabor. El estándar internacional establece la cantidad máxima de histamina en 200 miligramos por kilogramo. Un estudio de 53 variedades de atún enlatado aromático en Australia descubrió que ninguna de ellas excedía los niveles seguros de histamina, aunque algunas tenían un sabor ‘no’. La cantidad de aceites omega-3 conservados en el atún puede variar ampliamente, ya que algunos métodos de producción convencionales destruyen los aceites omega-3.
Los estándares australianos requerían que las latas de atún contuvieran al menos 51% de carne de atún, pero estas regulaciones fueron derogadas en 2003. El peso restante es generalmente aceite o agua. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula la cantidad de atún en una lata. [ 2008 Algunas latas de atún han caído de 6 onzas (170 g) a 5 onzas (140 g) debido al «mayor consumo de atún». En los Estados Unidos, el 52% del atún enlatado se usa para sándwiches, el 22% para ensaladas, el 15% para bollos y mezclas de harina seca y envasada.
Caballas
La caballa es un alimento importante para el pescado que se consume en todo el mundo. Al igual que el pescado graso, es una rica fuente de ácidos grasos omega-3. La pulpa de caballa se descompone rápidamente, especialmente en los trópicos, y puede causar intoxicación alimentaria. En consecuencia, se debe comer el día de la captura, a menos que se enfríe o cure adecuadamente. Preservar la caballa no es fácil. Los principales métodos de conservación fueron el desarrollo hasta el siglo XIX y la amplia disponibilidad de refrigeración, sal y tabaco [4]. Históricamente en Inglaterra, este pescado no estaba enlatado, sino que solo se consumía en forma fresca. Sin embargo, el fracaso fue común, lo que obligó al autor de la Historia Económica Europea de Cambridge a señalar: «¡En la literatura inglesa hay más referencias a la caballa maloliente que a cualquier otro pez!» En Francia, la caballa se ha cosechado tradicionalmente en grandes cantidades. sal, lo que permitió que se vendiera ampliamente en todo el país.
En Japón, la caballa generalmente se endurece con sal y vinagre para hacer un tipo de sushi llamado saba-zushi. Históricamente, el «saba-zushi» se originó en Kioto como una solución para el transporte de caballa a la ciudad interior, lo que no habría hecho que el viaje desde la costa fuera aún más refrescante. El camino que conecta la Bahía de Obama con Kioto ahora también se conoce como el «camino de la caballa» (saba-kaido). Se encuentra que la caballa tiene una gran diferencia en los niveles de mercurio. Estos niveles varían mucho para diferentes especies e incluso para la misma especie en diferentes lugares; Sin embargo, la relación positiva más fuerte parece estar relacionada con el tamaño de la especie (las especies más grandes son más altas en la cadena alimentaria). Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, la caballa es uno de los cuatro peces, así como el pez espada, los tiburones y el azulejo, que los niños y las mujeres embarazadas deben evitar debido a los altos niveles de metilmercurio en estos peces y los riesgos resultantes de mercurio. envenenamiento
Boquerones
Las anchoas son pequeños y simples peces forrajeros marinos de la familia Engraulidae, utilizados como alimento humano y cebo para peces. De los 17 géneros, 144 especies se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas se clasifican generalmente como pescado graso. [1] Estos son pequeños peces verdes con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que se extiende desde la base de la aleta del cráneo. Varían de 2 centímetros (0,79 pulgadas) a 40 centímetros (16 pulgadas) de longitud adulta y la forma del cuerpo es variable, con abundantes peces en las poblaciones del norte. La forma tradicional de procesar y enlatar anchoas es destriparlas con sal y sal, permitirles madurar y empacarlas en aceite o sal. Esto da como resultado un sabor característico fuerte asociado con las anchoas, y su carne se vuelve gris oscuro. Las anchoas marinadas en vinagre, como el boqueron en vinagre español, son más suaves y la carne permanece blanca. 
Para uso doméstico, los filetes de anchoa a veces se envasan en aceite o sal en latas o frascos pequeños, a veces envueltos en alcaparras. También hay pastas de anchoas, así como esencias de anchoas. Las gachas de anchoa también se venden en el Reino Unido bajo la etiqueta Gentleman’s Relish en el programa Two Fat Ladies Cooking Show. Se usan en pequeñas cantidades para dar sabor a muchos platos. Debido al fuerte sabor de las anchoas, también forman parte de varias salsas, incluida la salsa Worcestershire, el remoulade y muchas salsas de pescado, así como algunos de los ingredientes de la mantequilla del Café de Paris. Las anchoas son un relleno de pizza popular en algunos lugares. [3] En la época romana, las anchoas eran la base del vapor de la salsa de pescado fermentado. Garum tenía una vida útil suficientemente larga para las ventas a larga distancia y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se comían crudas como afrodisíaco. Además, los pescadores usan anchoas como cebo para peces más grandes como el atún y el pez rojo.
EL PADRE DEL ENLATADO
Nicolas-François Appert
(Chalons-sur-Marne, 17 de noviembre de 1749 – París, 1 de junio de 1841) fue un chef francés, destilador y químico. Se ganó un lugar en los anuarios del país y la economía militar por su contribución a la conservación de alimentos, tan bueno y efectivo cómo ha permitido que los vinos «mejoren» con el tiempo. Pero, ¿no crees que Nicolas-François Appert ha limitado su contribución a esta área solamente? De ningún modo. Sabemos que, entre otros inventos, inventó un cubo de caldo, un método de extracción de gelatina y un esterilizador.
El padre del enlatado ”es Nicolas Appert de Francia. 1795 Comenzó a experimentar formas de preservar el pescado en frascos. Puso jarras de pescado en agua hirviendo. En los primeros años de las Guerras Napoleónicas, el gobierno francés ofreció una bonificación de 12,000 francos a cualquiera que pudiera encontrar un método barato y efectivo para preservar grandes cantidades de alimentos. El ejército más grande de ese período necesitaba ser abastecido abundante y regularmente con alimentos de calidad. Appert presentó su invento y ganó el premio en 1810. En Enero. La razón de la ausencia de deterioro no se conocía en ese momento, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos. Sin embargo, los envases de vidrio eran difíciles de transportar. No mucho después, el inventor y comerciante británico Peter Durand patentó su método, esta vez en una lata, creando un proceso moderno de comida enlatada.
La comida enlatada se usó en Escocia en la década de 1830 para mantener el pescado fresco antes de que pudiera venderse. Hasta 1840. El salmón fue enlatado en Maine y New Brunswick . El salmón comercial enlatado se originó en California y el noroeste de los Estados Unidos, particularmente en el río Columbia. Nunca han sido significativos en la costa atlántica de EE. UU. Hasta 1940 Las latas principales fueron trasladadas a Alaska.
¿Qué son las Salazones?
El pescado salado, como el arenque o el bacalao seco y salado, es un pescado que se cura con sal seca y, por lo tanto, se conserva para su posterior consumo. Secar o salar con sal o salmuera fue el único método ampliamente disponible para preservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y salado (o pescado seco y salado) es un conjunto de dietas en el Caribe, el norte de África, el sur de Asia, el sudeste asiático, el sur de China, Escandinavia, partes de Canadá, incluido Terranova, la costa rusa y el Ártico. Al igual que otras carnes saladas, contiene proteína animal enlatada, incluso cuando está congelada.
La sal es la conservación de los alimentos con sal de mesa seca. [1] Implica marinar (cocinar salmuera, es decir, Y. Agua salada) y es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. [1] La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas a través de la ósmosis. Se requiere una concentración de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las bacterias no deseadas. Fumar, a menudo utilizado en el proceso de curado de la carne, agrega productos químicos a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida. La sal se usa porque la mayoría de las bacterias, hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente muy salado debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula en dicho entorno se deshidratará a través de la ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente.
La actividad del agua en los peces aw se define como la relación entre la presión de vapor de agua en el cuerpo del pez y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Varía de 0 a 1 y es un parámetro que mide la cantidad de agua que hay en el cuerpo del pez. Se requiere agua para las reacciones microbianas y enzimáticas asociadas con el deterioro. Existen varios métodos que se han utilizado o se utilizan para unir el agua disponible o eliminarla reduciendo aw. Métodos como el secado, la salazón y el ahumado se han utilizado tradicionalmente durante miles de años. Recientemente, se han agregado humectantes de liofilización, que se unen al agua y equipos totalmente automatizados para controlar la temperatura y la humedad. A menudo se usa una combinación de estos métodos.
Mojama
«Mojama» (España; Mosciame «en Italia) es un manjar mediterráneo que consiste en atún enlatado con sal filtrada típico de Huelva y Cádiz (España).
La palabra miama proviene del árabe musama (seco), pero su origen es de los fenicios, específicamente de Gdr (Gadir, Cádiz hoy), el primer asentamiento fenicio en el Mediterráneo occidental. Los fenicios habían aprendido a secar el atún con sal marina para prepararlo para el comercio.
Moyama se elabora con lomos de atún, endurecidos en sal durante dos días. Luego se retira la sal, se lava el lomo y luego se deja secar al sol y al viento (según el método tradicional) durante quince a veinte días.
Por lo general, se sirve en rodajas extrafinas con aceite de oliva y tomates picados o almendras. Una mota muy popular en Madrid es la tarde, servida con cervezas cortas y aceitunas.
Bonito
El atún sellado (Katsuwonus pelamis) es un pez periférico mediano de la familia de los atunes Scombridae. También se le conoce como balaja, tongkol, bonito ártico, hongos, peterita oceánica, atún rayado o pescado, lo cual es una victoria. Crece hasta 1 m de longitud. Es un pez pelágico cosmopolita que se encuentra en aguas tropicales y cálidas y templadas. Esta es una pesquería muy importante
Es un pez pelágico modernizado y de rápido movimiento que se extiende en aguas tropicales de todo el mundo, que vive en aguas superficiales en grandes aguas poco profundas (hasta 50,000 peces), alimentándose de peces, crustáceos, cefalópodos y moluscos. Es una especie de presa importante para los tiburones y los grandes peces pelágicos y a menudo se usa como cebo vivo cuando se pesca marlin. No tiene escamas que no sean una línea lateral y un corsé (una banda de escamas grandes y gruesas que forman un círculo alrededor del cuerpo detrás de la cabeza). La horquilla generalmente mide hasta 80 cm (31 pulgadas) de largo y pesa de 8 a 10 kg (18 a 22 libras). La longitud máxima de la horquilla es de 108 cm (43 pulgadas) y el peso máximo es de 34,5 kg. El atún viejo es difícil de envejecer y tiene una vida útil de 8 a 12 años. [2] El atún barrilete es una especie de desove múltiple. Desova durante todo el año en aguas ecuatoriales, pero más estacionalmente, lejos del ecuador. La longitud de la horquilla durante el primer desove es de aproximadamente 45 cm (18 pulgadas). También es conocido por su fuerte olor.
Hueva Salada
Bottarga es un manjar de caviar de pescado salado, generalmente tejo gris o atún rojo (bottarga di tonno). La versión más conocida se produce en todo el Mediterráneo; alimentos similares incluyen karasumi japonés, que es más suave, y coreano eoran de un tambor de mantillo o agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de varias maneras.
El nombre inglés bottarga fue tomado del idioma italiano. [1] Se cree que el italiano se originó del árabe «bu„ arḫah بطارخة «(plural buṭariḫ بطارخ), en sí mismo del griego bizantino ᾠοτάριχον (oiotárikhon) <ᾠόν‘ egg ’+ τάριχον‘ marinated ’. [1] [2] [3] La forma italiana puede datarse alrededor de 1500, ya que las formas griegas transcritas en latín como óvulos aparecen en el Voluptate De Honesta de Bartolomeo Platinum (c. 1474), el primer libro de cocina impreso, y poco después en un manuscrito italiano que «Estrechamente paralelo» a este libro de cocina, testificando el problema en los lugares relevantes. paso. [4] La primera mención de la forma griega (oiotárikhon) ocurre en el siglo XI en los escritos de Simeon Seth, quien condenó la comida como algo que debe ser «completamente evitado», [5] aunque una frase similar puede haber sido utilizada desde la antigüedad. La misma notación. [6] Se ha sugerido que el outaracon copto puede ser una variante intermedia entre griego y árabe [1], mientras que el estudio de las variantes dialécticas del griego ᾠόν ‘egg’ incluye el griego puntual ὠβόν (tradicionalmente donde se rotan las miniaturas) y las partes ὀβό o βό. Asia Menor. [2] El nombre griego moderno se deriva del griego Bizancio, reemplazando la palabra moderna αυγᾠ con la palabra antigua ᾠóν.
AlBarbat – Baessippo – Barbate de Franco – Barbate
Barbate es una ciudad costera en la provincia de Cádiz, España. 2006 En el momento del censo, tenía una población de 22,496.
Barbate se encuentra en la desembocadura del río Barbate, a 7 millas (11 km) a lo largo de la costa al este del Cabo Trafalgar y el Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate. Atracciones locales El Tómbolo de Trafalgar consiste en una duna de arena que conecta el Cabo Trafalgar con el continente.
Desde 1930 La ciudad era conocida como Barbate de Franco porque el general Francisco Franco pasó su tiempo libre allí. Esto ya no podría llamarse 1998, cuando la Junta de Andalucía aprobó un decreto.
Barbate tiene una larga historia de pesca, que se remonta a la época romana, cuando la salazón de pescado estaba en su punto más alto. La ciudad tiene una plaza central, la Plaza de la Inmaculada, al lado del Ayuntamiento y la calle San. Iglesia de San Pablo Barbate es popular entre los turistas españoles en el verano, pero atrae a pocos visitantes del extranjero. [2] El restaurante El Campero en Barbate fue de Kenneth Noye, quien en 1998 Fue arrestado y luego extraditado a Inglaterra. Además, es el más famoso de la ciudad.
Barbate
Durante el año, Barbate celebra varias fiestas:
El carnaval se celebra en febrero o marzo, generalmente una semana después de que se celebra en Cádiz. Se ha construido un edificio temporal junto al río, y varios eventos dramáticos, satíricos y musicales se llevan a cabo durante la semana asignada. La Plaza de los seis grifos (La Plaza de los Seis Grifos) es un centro de actividades especial.
La Semana Santa se celebra la semana anterior a la Pascua con procesiones religiosas en las calles, desde el Domingo de Ramos hasta el Viernes Santo y el Domingo de Pascua.
Desde 2008 Se celebra una semana gastronómica del atún para conmemorar el papel clave del atún en la economía de la ciudad. Esto toma la forma de una feria con edificios temporales, puestos comerciales locales y otros lugares para visitar.
S t. En la noche de John, tradicionalmente en la tarde del 23 de junio, se queman figuras artificiales de dignatarios locales, celebridades nacionales o políticos, es costumbre ir a la playa a refrescarse bajo las hogueras.
S t. La Feria del Carmen se celebró el 16 de julio para conmemorar al santo patrón de los pescadores y la ciudad.
El Gran Festival de la Sardina (La Gran Sardina) se celebra en la zona del puerto para disfrutar de la temporada de sardinas y sus productos.
Conservas de Barbate y la Almadraba
Barbate y la Almadraba son dos historias unidas una a la otra desde hace más de 3.000 años.
HISTORIA DE LAS ALMADRABAS
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